Colatura di Alici - Garum - die berühmte Würzsauce von der Amalfiküste

Die Colatura einfach als Fischsauce zu bezeichnen wäre wohl ein Fauxpas. Sie ist DIE Würzsauce Kampaniens, genauer der Amalfiküste.
Hier in Italien, in dem Örtchen Cetara wird die traditionelle Herstellungsweise dieser besonderen Sauce bewahrt und gepflegt. Die Liste der Zutaten für die echte Colatura ist übersichtlich: Sardellen und Salz, nicht mehr und nicht weniger. So ist die Tradition. Tagesfrische Sardellen werden in Handarbeit gesäubert und sorgfältig gesalzen. Anschließend werden die Sardellen in alte Weinfässer geschichtet. Über Wochen zieht nun das Salz den bernsteinfarbenen Saft aus den kleinen Fischen. Dieser wird aufgefangen, mehrfach gefiltert und in handliche Flaschen abgefüllt. Der Aufwand für eine gute Colatura ist gewaltig - aber das Ergebnis einmalig.

Schon die alten Römer schätzten diese außergewöhnliche und vielseitig einzusetzende Sauce und nannten sie Garum. In der Küche Kampaniens verwendet man die Colatura hauptsächlich für Nudelgerichte, Gemüse und Salate (Tomatensalat). Sie gibt den Gerichten einen intensiveren, würzigen Geschmack, ohne selbst hervorzutreten - also eben keine Fischsauce.
Da die Colatura di Alici di Cetara viel Salz enthält, kann auf ein zusätzliches Salzen der Gerichte meist verzichtet werden.

Um diese kulinarische Tradition zu bewahren wurde die Colatura di Alici in Italien in die Slow Food Arche des Geschmacks aufgenommen.
Pur verkostet besitzt die Colatura einen intensiven Duft nach Fisch und einen kräftig salzigen Geschmack. Doch als Würze eingesetzt tritt dieser fast völlig in den Hintergrund. Stattdessen verleiht Sie Gerichten traumhaftes Umami. 

Traditionelles Colatura di Alici Rezept aus Cetara

Für 4 Personen 400 g gute Spaghetti, z.B. von Faella Pasta,  in ungesalzenem Wasser kochen. In der Zwischenzeit Petersilie, Knoblauch und scharfe Paprika grob hacken, 8 EL Olivenöl und 4 EL Colatura hinzufügen. Diese Sauce mit der 'al dente' gekochten Pasta vermengen und direkt servieren.